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月饼流派知麦香(技术篇.中阙)(面包蛋糕、烘

文章来源:未知    时间:2018-05-31

原标题:月饼流派知麦香(技术篇.中阙)(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking)

月饼流派知麦香(技术篇.中阙)

造诣/专业/匠心/技术:糕饼工匠杜德春

月饼糖浆、食材匹配的重要性:

月饼糖浆对于冰皮的颜值、色泽、塑性、美拉德反应等具有非常重要的意义;现在市场上的糖浆、糖醇波美度与纯度比较泛滥;所以做好月饼;自己制作品质良好的月饼非常具有关键性意义。参阅杜老师文章《糖浆制作的核心八项注意:》、《糖浆皮月饼技术盘点 》、《杜老师传统四大糖浆熬制技术》、《杜老师传统转化糖浆熬制技术:》。

制作饼皮是生产广式月饼的重要环节之一。糖浆皮的四种主要原料,即面粉的质量与筋度,转化糖浆的稳定性与浓度,油的用量,碱水的用量如能掌握得好,就意味着饼皮的制作有了基本的保证。再加以恰当的配比,饼皮的质量就能大为提高。

配方设计饼皮回油速度:

1.回油速度不同的配方:食用月饼往往集中在中秋节前后短短的几天时间内,而生产月饼则因产量、设备等因素的影响,有的需要距离中秋节较早时就开始生产,有的又因临近中秋节脱销而急需补产,因回油速度基本相同,这势必出现早产的月饼已经完成回油,却迟迟还未能到中秋节食用时,而迟产的月饼又在食用时,饼皮尚未完成回油的情况。为能达到吃月饼时候饼皮的回油恰到好处,杜氏烘焙技术研发出几种回油速度不同的饼皮配方—

不需要太早回油的配方(此配方一般用于刚开始投产的饼皮,4天开始回油)。

2.回油速度稍快的配方(此配方用于农历八月初一生产的饼皮,2-3天可以回油)

3.加快回油速度的配方(此配方用于农历初七生产的饼皮,过2至3天月饼就已经到顾客手上了)。

配料名称:月饼专用面粉;浓度糖浆;月饼专用油或花生油;碱水。配料比例:略。

月饼馅料:

1、纯莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料全部为莲籽,不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。

2、莲蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以莲籽为主要原料,可使用豆类等其他淀粉原料。

3、豆蓉馅:指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。

4、豆沙馅:指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。

5、纯栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,其他原料为板栗,不能掺用其他淀粉物料。

6、栗蓉馅:指馅料中除糖、油脂之外,以板栗为主要原料,可使用其他淀粉原料。

7、水果蓉馅:指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。

8、水果味馅:指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁,或没有使用天然水果,使用水果香精调配成具有水果味的馅料。 9、纯水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。

10、水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。

11、纯水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。

12、水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。

13、蔬菜馅:指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。

14、蔬菜味馅:指馅料中使用较少的新鲜蔬菜,调制成具有蔬菜味道的馅料。

15、五仁馅:干果、五仁、面粉、白糖、油脂制作

16、玫瑰、青梅、牡丹、桂花-花叶糖渍制成勾兑

17、其它馅料(糕饼、月饼制作多种馅料)

各种流派月饼技术操控点:

月饼的口味、口感、色泽、颜值、塑形、美拉德反应、是否柔软、是否软酥、是否色香味美 与以下操控点工艺流程息息相关。

广式月饼制作程序、要求:(精工流程)

广式月饼设计:饼皮与馅料-

广式:@皮馅干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡;

①糖浆的转化率68%;

②皮部设计匹配(食材、配方);

③馅料品质纯度;

④工艺流程的匹配;

⑤饼表面蛋液装饰程度;

⑥烘烤设备与烘烤方式精工流程:

分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

老(新)五仁月饼制作程序、要求:(精工流程)

老式月饼设计:饼皮与馅料

老式:@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡;

①饼皮设计匹配;

②五仁馅料烹饪技术;

③工艺流程的匹配;

④烘烤设备与烘烤方式精工流程:

和面:

和馅

静置:

分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

苏式月饼制作流程:

苏式月饼设计:饼皮、酥皮与馅料-

苏式:@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡;

①皮面设计(65°-100°热水);

②酥部设计匹配;

③馅料出香设计匹配;

④工艺流程的匹配;

⑤饼表面印模装饰程度;

⑥烘烤设备与烘烤方式精工流程:

水油面团的调制:

油酥面团的调制:

包酥:大包酥/小包酥

包馅:

成型:

盖印:

入盘:

烘烤:

复烤:

冷却:

包装:

京式月饼制作程序、要求:(精工流程)

京式月饼设计:①饼皮与馅料;②饼皮、酥皮与馅料

京式:@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡;

①饼皮设计匹配;

②五仁馅料烹饪技术;

③工艺流程的匹配;

④烘烤设备与烘烤方式

精工流程:分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

更多月饼品质技术文章,请阅读杜老师原创:《决定月饼品质的核心因素》

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