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月饼保鲜(防腐与抗氧化)对症实用体系(面包

文章来源:未知    时间:2018-04-18

原标题:月饼保鲜(防腐与抗氧化)对症实用体系(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼)

月饼保鲜(防腐与抗氧化)对症实用体系:

适合范围:(皮:馅/2:8、3:7-水果、蓉沙、豆沙、蛋黄、肉类等软质馅料)

专业/匠心/造诣/对症下药:糕饼工匠杜德春

通过“月饼防腐与抗氧化体系”、我让同仁客观全面地认识到,什么是食品防腐与抗氧化系统工程?从而避免走入歧途。月饼防腐与抗氧化体系、并不代表其它糕饼防腐体系是相同的,因为“面包防腐与抗氧化体系”中是以酵母菌发酵工程;“蛋糕防腐与抗氧化体系”中的膨松是以鸡蛋为主...所以发酵膨松原理不同、菌群体系也不尽相同;所以要客观“量身裁衣、有的放矢”;绝对不是一种防腐与抗氧化体系是通用的。

根据经验我们得知:果蓉含水量

上品的16%-19%;发霉时间20-25天

中等的20%-22%;发霉时间15-20天

下等的24%-28%;发霉时间7-10天

防霉对症措施:

壹:根据原料质量+调整工艺配方

貮:饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂(GB2760-2014)

叁:咸蛋黄、肉类的保鲜处理

肆:工厂卫生

伍:冷却条件(相对温度、相对湿度、相对时间)

陆:外空保鲜手段的使用:

外空保鲜手段的使用有:微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、氮气包装

(一)真空包装

(二)充气包装

(三)使用挥发型保鲜剂

(四)使用脱氧保鲜剂

(五)细节控制点-

①控制产品水分:

含水量在28%-30%的月饼微生物污染菌种以细菌为主,酵母菌次之,霉菌最次

含水量在24-26时酵母菌为主,霉菌次之,细菌最次

含水量在15-20时霉菌为主,其它微生物污染机会较小。细菌多为厌氧菌,酵母为兼性厌氧菌,脱氧剂对其无效。

②选用优质脱氧剂

③选用匹配的包装材质:包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高,脱氧剂的作用则大大缩短。

如使用KOP/CPP的复合袋,保存期为半年

如使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天

(六)以防万一:

①每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标,做到心中有数。

②包装材质要有透氧率的质检单,重复抽检

③焙烤时尽可能采取中温慢焙,保证饼熟及可能烘干饼身

④高含水量的月饼“冷包”为好、低含水量的月饼“热包”为好

⑤使用自动包装机时要注意转速、电压、温度的控制(饼喷酒精或那他霉素之前)。

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