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烘焙贴士

文章来源:未知    时间:2018-04-18

原标题:烘焙贴士 | 烘焙中常见的糖的种类有哪些?

亲们还记得本周三的推送里有个关于糖的用量的小实验吗?不记得或者没注意到的亲们可以戳这里回顾下哦:小白课堂|为什么烘焙中称量如此重要?

看过实验,你还以为糖只是增甜吗?

在实验中,我们可以知道,

糖具有辅助发泡的能力!

也许你的蛋糕一直发不起,是糖太少了呢!

除此之外,

糖还有增香、增色、软化、保湿、防腐等作用。

今天我们就来说一说烘焙里的糖!

糖是烘焙里不可或缺的一道原料,发挥着极为重要的作用。细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉?刚接触烘焙的人,别说复杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。这几种糖,都是烘焙里常见的糖。

烘焙里,糖的种类很多,今天主要把最常用到的几种介绍一下:

绵白糖:

绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。

一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,不会对成果造成多大的影响。

白砂糖:

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

糖粉:

糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。

红糖:

红糖有时候也会被称为红砂糖。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。

红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

木糖醇:

最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。

如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。

但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的实验,应该可以心里有数了哈。

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